Fin de la saison de pêche de la coquille Saint-Jacques à la mi-mai

Fin de la saison de pêche de la coquille Saint-Jacques à la mi-mai

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée afin de préserver la ressource. D’octobre à mi- mai, les différentes zones de pêche allant de la Bretagne jusqu’au Pas-de-Calais s’ouvrent de manières échelonnées.

Seules les coquilles Saint-Jacques de Normandie peuvent prétendre au Label Rouge. Il faudra être patient et attendre début octobre pour à nouveau les retrouver dans nos assiettes.

Je vous livre une recette très simple avec peu d’ingrédients qui va sublimer la Saint-Jacques, vous avez encore une quinzaine de jour pour en profiter. Le secret: fraicheur et assaisonnement.

« MISE EN BOITE » tartare de Saint-Jacques et nori en trompe l’œil

Pour 2 personnes:

4 noix de coquilles St-Jacques – 1 c à s de crème crue – 1 citron jaune – 1 citron confit au sel – une très bonne huile d’olive – une feuille de nori

Mettre les Saint-Jacques en noix et les détailler en petits cubes de 5 mm, les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre du moulin et quelques gouttes de jus de citron.

Hacher finement la valeur d’un cuillerée à moka de zeste de citron confits. Assaisonner la crème crue avec le citron confit, une râpée de zeste de citron jaune, quelques gouttes de jus de citron, saler et poivrer.

Pulvériser la feuille de nori dans un mixer. Dans une petite boite, type boite de caviar répartir un fond de crème sur 3 mm, compléter avec le tartare de Saint-Jacques au ras bord. Prélever une noisette de crème crue et lisser la surface de la boite qui doit être bien nette. Râper sur la crème quelques zestes de citron jaune, répartir quelques grains de fleur de sel et à l’aide d’une passette, poudrer de nori.

Bonne dégustation.

 

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