Le caviar et l’huître, comme un cappuccino

Le caviar et l’huître, comme un cappuccino

 Pour 4 personnes :

  • 1 boîte de 50g de caviar d’Aquitaine
  • 18 pièces d’huître creuses de pleine mer n°2
  • 4 cuillerées à café de crème fraîche d’Isigny
  • 1 botte de ciboulette
  • 3 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de jus d’huître
  • 10 cl de crème liquide
  • 10 cl de lait entier
  • 1 citron jaune
  • 1 petite échalote

La recette :

  1. Ouvrir les huîtres, sectionner le muscle afin de détacher le fruit, conserver le jus
  2. Réaliser le cappuccino d’huître : ciseler l’échalote, dans une sauteuse mettre une noix de beurre, lorsqu’il est chaud ajouter l’échalote, cuire 1 minute sans lui donner de coloration. Ajouter 10 huîtres, déglacer avec le vin blanc puis mouiller avec le lait, la crème liquide et le jus d’huître. Cuire à feu doux sans ébullition 15 minutes. Passer en foulant légèrement avec le dos d’une cuillère. Donner quelques tours de moulin à poivre.
  3. Peler le citron à vif, en prélever les suprêmes et diviser chaque suprême en deux. Ciseler la valeur d’une cuillère à café de ciboulette, monter légèrement la crème épaisse afin de la raffermir, ajouter la ciboulette, assaisonner, sel et poivre du moulin.
  4. Disposer les huîtres restantes dans une sauteuse avec leur jus. Dans un verre à Martini, déposer une noix de crème à la ciboulette, ajouter deux demi suprêmes de citron et répartir la boîte de caviar dans les 4 verres en égalisant la surface. Tiédir les huîtres dans leur jus sans excéder une température de 55°C. Les égoutter et en disposer deux par verre. Chauffer le cappuccino et le faire mousser à l’aide d’un mixer plongeant. Le verser dans les verres en recueillant la surface qui est très aérée.

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