Filets de maquereaux en escabèche

Filets de maquereaux en escabèche

 4 maquereaux de 200 gr en filets

 Marinade :

80 gr huile d’olive –20 gr vinaigre balsamique –60 gr vinaigre de Xérès – 1 c à c de graines de coriandre – 1 c à c de graines de fenouil – 1 branche de thym –1 feuille de laurier – 1 gousse d’ail

Snacker rapidement les filets de maquereaux à la poêle ou à la plancha à l’unilatéral, la peau doit être bien colorée et l’autre face reste crue. Aligner les maquereaux dans un plat creux, assaisonnez les de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Torréfier légèrement la coriandre et le fenouil dans une casserole, ajouter les deux vinaigres, l’huile d’olive, le thym, le laurier et l’ail taillé en fines lamelles qui aura été dégermé au préalable. Porter cette marinade à ébullition et la verser sur les filets de maquereaux. Laissez les refroidir à température ambiante. Accompagnez les d’une crème au fenouil.

Crème au fenouil:

Crème liquide  – graines de fenouil – sel – poivre

Torréfier les graines fenouil dans une casserole en veillant à ce qu’elles ne brûlent pas puis les réduire en poudre dans un mortier. Monter la crème sans la serrer, assaisonner avec sel, poivre et poudre de fenouil.

L’idéal est de  consommer  l’escabèche sans qu’elle ait été au réfrigérateur.

 

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