1 tronçon de filet de saumon de 600/700 gr pris dans la partie charnue.
Éliminez la peau et les arrêtes puis divisez le filet en deux longitudinalement.
Pickles de daïkon :
1 daïkon – 180 gr d’eau – 60 gr sucre – 60 gr gingembre – 50 gr vinaigre de riz
Épluchez le gingembre puis taillez- le en petits morceaux. Réunissez l’ensemble des ingrédients dans une casserole et réduisez le sirop de moitié.
Épluchez le daïkon avec un économe puis à l’aide d’une mandoline tranchez- le finement. Utilisez un emporte pièce pour avoir un disque parfait. Répartissez les tranches de daïkon dans un bol, lorsque le sirop a réduit de moitié, passez-le puis versez- le sur les tranches de radis. Couvrir le bol d’un papier film ou d’un couvercle. Les pickles doivent mariner 2 heures minimum mais ils peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur.
Vinaigrette yuzu/gingembre :
3 c à c de jus de yuzu – 3 c à c de sirop de gingembre – 5 c à c d’huile d’olive
Réalisez la vinaigrette en mélangeant l’ensemble des ingrédients.
Crème gingembre :
3 c à s de crème épaisse – 1 citron vert – gingembre en poudre – poivre Timut – fleur de sel
Assaisonnez la crème avec le gingembre en poudre, le poivre Timut, la fleur de sel et le zeste de la moitié du citron vert.
Frottez le saumon de fleur de sel et de poivre du moulin, déposez-le sur une grille puis passez le rapidement au chalumeau sur toutes ses faces, le saumon va légèrement blanchir, il doit rester cru à cœur. Coupez le en tranches de 1 cm d’épaisseur, répartissez le saumon sur les assiettes, arrosez de vinaigrette, disposez sur chaque tranche de saumon un petit rouleau de daïkon et accompagnez-le de crème au gingembre.
A défaut de chalumeau, vous pouvez snacker rapidement le saumon dans une poêle anti adhésive très chaude et sans matière grasse.
J’apprécie le gingembre en poudre pour ses arômes frais et citronnés.
Le poivre Timut développe des notes d’agrumes et tout particulièrement de pamplemousse.