600 gr de filet de lieu jaune – 500 gr de pommes de terre – 1 tête d’ail – 15 cl huile d’olive – 3 cl de crème liquide – 15 cl de vin blanc sec – 2 oignon – thym – laurier – 1 c à c graine de coriandre – 1c à s de persil plat ciselé – 1 c à s ciboulette ciselée – 1 c à c d’estragon ciselé
Saler le lieu 45 minutes en le couvrant de gros sel, le rincer puis le sécher. Éplucher la tête d’ail, fendre chaque gousse en deux, éliminer le germe, les mettre dans une casserole, ajouter l’huile d’olive, la coriandre et une branche de thym. Confire à chaleur douce les gousses d’ail une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Cuire les pommes de terre en robe des champs avec un oignons, une branche de thym et une feuille de laurier.
Lorsque l’ail est confite, éliminer la garniture aromatique, filtrer l’huile et réduire l’ail en purée.
Éplucher les pommes de terre, les écraser à la fourchette, ajouter la purée d’ail et l’huile d’olive.
Pocher le poisson à chaleur douce, dans une cocotte répartir un oignon coupé en quatre, une feuille de laurier, quelques queues de persil et du thym. Coucher le poisson sur cette garniture, ajouter le vin blanc et couvrir d’eau. Lorsque le poisson est cuit, bien l’égoutter, réunir dans un saladier les pommes de terre écrasées, le poisson, les herbes ciselées et la crème . Mélanger à la spatule, rectifier l’assaisonnement. La brandade doit être souple et bien brillante,si besoin ajouter un trait d’huile d’olive. Accompagner de tartines grillées et de tapenade.